Слово "крахмал" произошло от немецкого kraftmehl, что значит "крепкая мука". Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей

В промышленных масштабах крахмал производят из кукурузы, пшеницы, картофеля, маниоки (кассавы), риса, батата, гороха, ячменя.

Сырьё для получения крахмала

Картофель - многолетнее травянистое, клубненосное растение, но в культуре возделывается как однолетнее, потому что жизненный цикл его, начиная с прорастания клубня и кончая образованием и формированием зрелых клубней, проходит за один вегетационный период. Картофель относится к семейству пасленовые ( Solonaceae) роду Solanum. Род Solanum объединяет 201 клубненосный вид картофеля. Однако в сельскохозяйственном производстве используется два вида картофеля – картофель обыкновенный – S. luberojum и культурный тетраплоидный – S. andigenum. Клубень представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Он является местом отложения запасных питательных веществ. В состав клубней входят:

• вода 75%
• крахмал 20%
• сахар 0,3%
• протеин 2%
• жир 0,15%
• клетчатка 1%
• зола 1,1%

Маниока - Растение маниока культивируется в экваториальных странах и известна под многими именами, например: маниока, кассава, тапиока, юкка и т.д. В Европе и Соединенных Штатах термин кассава обычно применяется к растению, а тапиокой называют крахмал и другие продукты переработки. Растения вырастают от 1 до 3 метров высотой, и под каждым растением может быть найдено большое количество корневищ. Маниока предпочитает плодородные слабоглинистые почвы. Существует много разновидностей маниоки, но все они делятся на два вида: горькая и сладкая (Manihot palmata и Manihot aipi), в зависимости от содержания синильной кислоты. В промышленных целях чаще используется горькая маниока, так как содержание крахмала в ней выше. Сладкая маниока предпочтительна для употребления в пищу - она лучше по вкусовым качествам и способам обработки. Типичный состав корневищ:

Кукуруза, маис (Zea mays) - крупный однолетний злак трибы маисовых (Maydeae), зерновки которого образуются в особых соцветиях – початках. Кукуруза в мировом производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно из первых мест. Урожайность - 50 ц зерна или 300-600 ц зеленой массы с 1 гектара. Во всем мире под кукурузу занято примерно 132 млн га посевных площадей, а ежегодный урожай зерна этой важнейшей сельскохозяйственной культуры составляет более 450 млн т, уступая менее чем на 10% лишь урожаю пшеницы. Крупнейший производитель кукурузы – США (около половины мирового урожая); затем идут Китай, Бразилия, Мексика, Франция, Аргентина, Индия, Индонезия, Италия и Румыния. Химический состав зерна кукурузы в среднем таков: